梅菜扣肉

　　我们一般称梅菜扣肉为烧白，因地域不同而名字颇多，梅菜扣肉的做法其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中最有名的，主要用料是梅菜和猪肉制作，所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做?在这里新东方烹饪学校的高级烹调师向大家介绍一下梅菜扣肉的详细做法。

　　一 制作梅菜扣肉的原料：

　　1.主料：猪肋条肉五花肉1000克。

　　2.辅料：霉干菜150克、淀粉蚕豆5克。

　　3.调料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳红10克、盐5克、老抽15克、辣椒红尖干1克、江米酒5克、植物油50克。

　　二 梅菜扣肉的做法：

　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出;

　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;

　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒;

　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油;

　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形;

　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;

　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出;

　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米;

　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁;

　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

　　三 梅菜扣肉的口味：

　　咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
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