零基础学习西点技术怎样选择面粉？
日期：2020-02-27 18:08 作者：山西新东方烹饪学校
面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。很多零基础学习西点的人都不知道想要学习面粉怎么选择？今天新东方一起来给你介绍一下做西点面粉的选择。
高筋面粉正如字面的意思，是具有较高筋度的面粉。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
在西点中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
减弱面筋★酒精：
将利口酒或洋酒……等和面粉搅拌糅合，酒精会融化麦醇溶蛋白，同样也会降低面筋的黏度。
★酸：
将柠檬、醋等酸性汁液和面粉搅拌糅合时2，酸会融化麦谷蛋白，这样会形成黏度比较低的面筋。
★砂糖：
将砂糖和面粉搅拌，用水糅合，砂糖会先吸收水分，同样也会减少面筋的形成。
★油脂：
黄油或油类和面粉搅拌，用水糅合，面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉水分的吸收。
增强面筋★盐：
市面粉和盐搅拌，用水糅合，会增加面团的黏度和弹性，在做面包的时候，可以适量的放入一些盐。
类型 蛋白质含量(g) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面条、点心
低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴